和朋友一起吃饭，总是不经意间（好吧，我是故意的，嘻嘻！）聊到牛排。
“你牛排一般吃几分熟？反正带血的我不敢吃！”朋友每每疑惑不解。
每当我用略带浮夸的语气强调“非三、五分不食”，他们虽看似被我视死如归的英雄气概所折服，可眼神里明明闪烁着“壮士！一路好走！”……
牛排的“血水”不是血
熟悉者或者陌生人，都很怕牛排带“血水”，三、五分是他们想都不敢想的熟度，可牛排七到九分徘徊之时，其风味便在大火的炙烤间荡然无存，甚至嚼都嚼不动了，心里矛盾重重。
殊不知，牛排的所谓“血水”只是俗称，它其实是肌红蛋白的颜色，跟血管里流的血不同。全生的时候，肌红蛋白充斥在牛排的肌肉组织里，受热后流出，切开一到三分的牛排，看到中间的红色液体就是它。
何为“肌红蛋白”？
肌红蛋白（Myoglobin），是一种存在于肌肉组织中运输氧气的蛋白质，它跟血红蛋白（Hemoglobin）功能类似，结构却不同。
简单说，两者都是储存和输送氧气的，血红蛋白在血管里工作，肌红蛋白在肌肉里工作。
两者为什么是红色？是因为它们含有血红素（Heme）。肌红蛋白与氧气的亲和力比血红蛋白更强，负责在肌肉内储存和分送氧气，能够在动物运动时快速供氧，也是牛排呈红色的主要原因。
红肉？白肉？ 肌红蛋白量决定
血红素是肌红蛋白呈现红色的主要原因，而肌红蛋白的含量多少是红肉（Red meat）与白肉（White meat）分类的重要依据。
我们一般把肌红蛋白较多的牛肉、羊肉和猪肉，叫做红肉，而把鱼肉、禽肉（鸡、鸭、鹅、火鸡）等叫做白肉。
红肉含有丰富的铁质，且易于被人体吸收，是天然的“补血剂”！
真空肉为什么发红褐色？
肌红蛋白有富氧、缺氧、结合氧等几种状态。
肌红蛋白结合氧气，就会呈现鲜血一样的红色。
目前原切牛排均采用真空包装，在-18℃下冷冻储存。因不接触空气，牛排中的肌红蛋白会暂时出现缺氧状况，导致肉色呈红褐色，这属于正常现象，并非肉品变质。化冻时候，与空气充分接触后，结合氧气，就可以恢复牛肉的血红色。
但若牛排如果长时间直接与空气接触，就会呈现富氧状态下的黑褐色直至发黑，这是血红蛋白中的铁离子氧化后的颜色，也是肉质不新鲜的表现。
好了，说了这么多，无非是告诉大家一点：牛排中的“血水”不是鲜血，而是肌红蛋白哟！
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